Ocet balsamiczny stoi w wielu polskich kuchniach — i w wielu polskich kuchniach nigdy nie wychodzi z szafki. Kupiony kiedyś przy okazji, używany może raz na sałatkę caprese, zapomniany. A to jeden z tych składników, które potrafią zmienić całe danie — pod warunkiem że wiesz kiedy i jak go używać.
I pod warunkiem że to naprawdę ocet balsamiczny, a nie jego tańszy kuzyn udający oryginał.
Czym jest ocet balsamiczny?
Prawdziwy ocet balsamiczny pochodzi z Modeny lub Reggio Emilia w północnych Włoszech i produkowany jest z moszczu winogronowego — świeżo wyciśniętego soku z winogron, który jest gotowany, a następnie fermentowany i dojrzewany w drewnianych beczkach.
Istnieją dwa chronione oznaczenia geograficzne:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — dojrzewa minimum 12 lat w kolejnych beczkach z różnych gatunków drewna. Butelka kosztuje kilkaset złotych, używa się go dosłownie kroplami.
- Aceto Balsamico di Modena IGP — produkowany z moszczu winogronowego i octu winnego, dojrzewany co najmniej 60 dni. To właśnie ten ocet, który znajdziesz w dobrej kuchni włoskiej i który jest dostępny w rozsądnej cenie.
Wszystko inne — „ocet balsamiczny” z dyskontu za 3 złote — to ocet winny z karmelem i zagęstnikami. Nie jest zły jako przyprawa, ale nie ma nic wspólnego z oryginałem.
Jak rozpoznać dobry ocet balsamiczny IGP?
Kilka cech których szukać na etykiecie i w butelce:
- Napis „Aceto Balsamico di Modena IGP” — to chronione oznaczenie, nie może go użyć producent spoza Modeny lub Reggio Emilia
- Skład: moszcz winogronowy i ocet winny — i nic więcej poza ewentualnym karmelem E150d jako barwnikiem. Jeśli widzisz zagęstniki, syropy glukozowe lub inne dodatki — to nie jest IGP
- Konsystencja — dobry ocet balsamiczny jest gęstszy niż zwykły ocet, ale nie powinien być galaretowaty. Gęstość powinna wynikać z naturalnej redukcji, nie z zagęstników
- Smak — słodko-kwaśny, z głębią, lekką nutą drewna i winogron. Nie płaski, nie tylko kwaśny
Ocet Balsamico di Modena IGP Belvedere dostępny w Calabrisella spełnia wszystkie te kryteria — dojrzewany w drewnianych beczkach, z certyfikatem IGP, 500 ml w szklanej butelce.
Do czego używać octu balsamicznego?
Tu zaczyna się prawdziwa zabawa. Ocet balsamiczny IGP jest niezwykle wszechstronny — działa zarówno na słodko jak i na słono, w daniach zimnych i ciepłych, jako marynata i jako wykończenie.<